详解安化黑毛茶渥堆工序!

2016年11月13日10:40:46 发表评论

今天小文来给大家详细讲解安化黑毛茶渥堆工序!

益阳的黑毛茶的鲜叶原料成熟度较高,一般为一芽四五叶组成,甚至当年的老叶亦作为制作对象。

老青茶的原料成熟度更高,鲜叶采制标准一般按茎梗皮色划分;

一级茶以青梗为主,基部稍带红梗;

二级茶以红梗为主,顶部稍带青梗;

三级茶为当年生红梗,不带青梗。

详解安化黑毛茶渥堆工序!

一、黑毛茶揉捻黑毛茶杀青后趁热揉捻,为渥堆的变化创造条件,把叶片揉成条索,把内含物揉到表面,使茶汤变厚。

由于黑毛茶原料比较粗老,所以必须遵循轻压,慢揉,短时的原则,否则会使叶肉和叶脉分离,形成“丝瓜瓢”,茎梗表皮剥落形成“脱皮羹”。

二、黑毛茶渥堆:开始对于黑茶的渥堆有过很多说法,后来经过刘仲华教授大量的实验研究证明;

其实黑茶的渥堆就是以微生物活动为中心,通过生化动力(胞外酶),物化动力(微生物热)以及微生物自身代谢的综合作用;

也就是在作①湿热作用②胞外酶用③微生物作用相互的作用下塑造了黑毛茶的品质风味。

详解安化黑毛茶渥堆工序!

促进氧化使绿叶变成黑褐色,渥堆属于湿胚发酵伽马氨基丁酸。

伽马氨基丁酸可以增加大脑供氧、醒酒、对颈椎病有一定的疗效,改善血液循环,促进内分泌,对推迟更年期有特殊功效,防止馊变,使茶单宁(掌管苦,涩,回甘。)、大量的咖啡碱络合。

通过渥堆产生4种特种氨基酸,人体需要18种氨基酸日常食品中有14种,其中四种是在发酵食品中才有。

三、黑毛茶复揉:渥堆把茶叶弄散了,复揉把茶叶重新揉成条索。

详解安化黑毛茶渥堆工序!

四、黑毛茶七星灶干燥:经过高火后,糖与氨基酸发生了焦糖化反应,使香气高冲,滋味更加醇和,消除了粗老茶固有的粗老气和苦涩味;

具抑菌和抗氧化作用,茶叶长时间存放,不容易霉变,高温还可以使咖啡碱丢失。

总的来说就是对茶叶:产生保护膜,松香味,使咖啡碱进一步的丢失。温度控制在90°到125°。干燥三四个小时左右。

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黄小文
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