青茶与黑茶的制作过程

2016年12月27日15:50:45 发表评论

青茶与黑茶的制作过程

一、青茶的制作过程

青茶又称乌龙茶,乌龙茶的制作工序,归纳起来有五步:萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥。 在这些步骤当中,做青是关键工序,是形成乌龙茶特有品质特征并奠定乌龙茶 香气与滋味的基础。

◎萎凋

萎凋就是乌龙茶区所说的晾青、晒青。通过这个过程,部分水分被散发掉,叶子的韧性得到提高,从而方便了后续工序的进行;在失水过程的同时, 酶的活性得到增强,而部分青草气的散发,有利于香气透露。

◎做青

做青是制作乌龙茶的重要工序,乌龙茶的特殊香气和绿叶红镶边颜色就是在做青的过程中形成的。将萎凋之后的茶叶放在摇青机中摇动,叶片在互相碰撞中,叶缘细胞被擦伤,从而加速了酶促氧化作用。

青茶与黑茶的制作过程

◎炒青

炒青为一个承上启下的转折工序,主要是为了抑制鲜叶中酶的活性,从而控制氧化进程,以防叶子继续红变,巩固做青阶段形成的品质,再有就是挥发和转化低沸点青草气,促进馥郁茶香的形成。与此同时,在湿热的作用下,部分叶绿素被破坏掉,叶片因而变得黄绿而亮。另外,还可使一部分水分挥发 掉,让叶子变得柔软,方便揉捻。

◎揉捻

乌龙茶的揉捻程序和绿茶的相同。

◎干燥

干燥的目的在于抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,通过热化作用来消 除苫涩味,增强滋味的醇厚。

青茶与黑茶的制作过程

二、黑茶的制作过程

黑茶由于原料粗老,加之制造过程中发酵时间较长,因而叶色多呈暗褐色,敌称黑茶。

制作方法:鲜叶一杀青一初揉一渥堆一复揉—千燥一黑茶。

以上各种茶,因各具其品质特征,加工方法也相应不同,一般有初工与精加工之分;初加工的产品一般称为毛茶或初制茶,毛茶再加工后成为精制茶或成品茶。

用香花窨制各种毛茶或精制茶后得到的产品称为花茶。 蒸气处理毛茶后再在樸中压后可成为紧压茶

黄小文
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